Si beve il tè
per dimenticare il rumore del mondo.
La lentezza è il vero lusso dei tempi moderni che impongono, al contrario, ritmi sempre più frenetici

Grazie alla passione della signora Rosy che gestisce l'hotel  Villa Abbazia si e'  voluto ricreare un angolo dove poter riscoprire l'antico rito  nobile inglese del Afternoon tea.
La pausa delle cinque del pomeriggio con tanto di infuso caldo, sandwich e pasticcini in un viaggio  raccontato dal nostro The sommelier  che vi accompagnera'  alla scoperta dei tè piu' ricercati, un selezione di piu' di 100 differenti miscele molto pregiate che si sono rese disponibili grazie alla collaborazione con Francesca Natali una delle maggiori esperte in italia di questa bevanda  e titolare di Arte del Ricevere di Milano

TIPOLOGIE DI TE'
Esistono diversi tipi di tè distinti per tipologia di foglie, di processi di fermentazione.
Il tè bianco è il più pregiato. Fermentato naturalmente è raccolto solo 2-3 volte all'anno in particolari giorni del calendario lunare.Il "liquore" è delicato in sé e per sé senza distrazioni del palato. Il modo migliore per berlo e' lasciarlo in infusione in tazze di porcellana , vetro e l'ideale nella tazza cinese Zahong .
Il tè verde non e' fermentato " Perle" di questo infuso. Il preziosissimo Long Chin dal colore verde oliva, il cui gusto ricorda quello della castagna bollita. Il classico degli infusi giapponesi il Gunpowder dall'aroma deciso di tabacco.
Tra le qualità giapponesi ricordiamo invece il Bancha Hojicha dal sapore tostato che ricorda la crosta di pane.
I tè Oolong sono tè semi-fermentati ancora poco noti in Europa.Hanno un gusto molto vario. Si passa dai sentori floreali di mughetto e gelsomino con sfumature di pesca bianca e albicocca a note di tabacco con punte di cedro e di pompelmo.
In generale hanno la piacevolezza e morbidezza al palato tipica dei tè neri di origine sinesi.
I tè neri sono fermentati
Si tratta della qualità più nota e consumata al mondo, classificata in base al tipo di raccolto e alla forma della foglia. Particolarmente pregiati il Darjeeling  Makaibari, detto anche lo" champagne indiano" dal gusto di mandorla fresca; il Ceylon  St. James per le sue intense note di castagno.
I tè melange appartengono alla tradizione europea. I più raffinati sono quelli francesi, molto attenti alle influenze orientali.Il primo mélange della storia è il Earl Gray cui hanno fatto seguito molte altre ricette. Tra cui Lady Gray di Twining. Famosi anche i tè aromatizzati di Fortnum & Mason tra cui l'Afternoon Tea, un blend di foglie di Ceylon con gelsomino, rosa e bergamotto .

LA STORIA
Il tè rivendica a pieno titolo il privilegio di essere una delle bevande più antiche e consumate sulla terra, seconda solo all'acqua con cui si prepara e vanta una storia che si fa risalire a 5.000 anni fa anche se le sue origini sono avvolte nel mistero.

Secondo la leggenda cinese, l'imperatore Chen Nung (Shen Nung), detto il Divino Mietitore per l'impulso da lui dato all'agricoltura, era così fiscale per il rispetto dell'igiene che non beveva altro che acqua bollita e aveva ordinato ai propri sudditi di attenersi allo stesso precetto.
Un giorno, nell'anno 2737 a.C., mentre l'imperatore era seduto a riposare all'ombra di un albero di tè selvatico, una leggera brezza fece cadere alcune foglie di tè all'interno dell'acqua messa a bollire e essa aveva assunto un invitante color oro. La curiosità prevalse e il grande imperatore assaggiò per la prima volta la deliziosa bevanda chiamata poi tè. Dopo averla bevuta si sentì preso da un benessere indicibile e volle conoscere meglio l'albero che aveva prodotto quella foglia meravigliosa e benefica, favorendone così l'uso e la coltivazione. Ecco nascere l'uso del Tè

LE TECNICHE DI PREPARAZIONE
La storia ufficiale fa risalire l'uso del tè come bevanda ai primi secoli della nostra era e ne possiamo dividere le tecniche di preparazione in tre scuole: quella del tè bollito; quella del tè sbattuto e infine quella del tè infuso.
In precedenza le foglie della pianta, chiamata Tu, erano raccolte e ridotte in poltiglia fino a formare degli impiastri da applicare sulle parti doloranti per alleviare i dolori reumatici. Queste tre scuole del tè sono significative delle epoche in cui esse prevalsero e che corrispondono alle dinastie cinesi Tang, Sung e Ming.

Nel IV secolo d.C. il tè si preparerà facendo essiccare le foglie per poi pressarle fino ad ottenere dei panetti duri e facili da trasportare.
Per poterlo consumare si doveva staccare la quantità necessaria da questo blocco, frantumarla nel mortaio e poi bollirla in acqua con altri ingredienti come il sale, lo zenzero, la buccia d'arancia e il latte e qualche volta addirittura le cipolle.
Ancora oggi nel Tibet, in Mongolia e anche in India il tè viene preparato quasi allo stesso modo.
Nell'VIII secolo gran parte degli ingredienti sono scomparsi ed è sopravvissuto solo il sale.Il tè è ormai na bevanda alla moda e molto diffusa tra i dignitari di corte.
E' in questo periodo che viene scritta la prima opera "scientifica" sul tè: il Canone del Tè o Cha Ching del poeta Lu Yu (Lu Wu).
Sotto la dinastia Sung il tè gioca un ruolo preponderante nella civiltà cinese. Costituisce parte del tesoro imperiale, viene usato come moneta di scambio e soprattutto quale mezzo di pagamento per i cavalli acquistati presso le popolazioni mongole del nord e la Corte Imperiale vi ha posto il monopolio di Stato. In questo periodo si ha la nascita di un nuovo modo di preparare e bere il tè.
Le foglie vengono pestate fino a ridurle in polvere finissima; questa verrà messa in una ciotola e, con l'aggiunta di acqua calda, sbattuta con un frustino di bambù fino a farla schiumare. Il tutto accompagnato da un rituale molto preciso che oggi sopravvive solo in Giappone nella Cerimonia del tè (Cha no yu).
L'invasione mongola e l'avvento della dinastia Ming, nel XIII secolo, faranno scomparire completamente anche il ricordo di questa tecnica.
Le foglie, adesso, vengono fatte essiccare e poi lasciate pochi minuti in infusione in acqua non bollente.

IN EUROPA
Il tè è giunto in Europa nel 1632 e gli occidentali hanno per molti secoli conosciuto solo questo modo di preparare il tè.
Controversa è l'origine dell'aggiunta di latte o limone, cosi British e tipica del teatime. C'è chi sostiene che una delle motivazioni fosse l'evitare la rottura delle tazze che, raffreddate con il latte, non si spaccavano a contatto con l'acqua bollente.
Sicuramente più credibile è invece la tesi che gli europei lo abbiano mutuato dalle popolazioni che nefacevano ancora uso. Resta però inusuale la scelta del limone che non viene mai usato dai cinesi.

Tè verde e cancro.
Uno dei più interessanti sviluppi della ricerca degli ultimi anni è stato lo scoprire le straordinarie proprietà di anti-invecchiamento e anti-cancro del té verde. Si è riscontrato che i paesi con alto consumo (principalmente Cina e Giappone) hanno una bassa percentuale di ammalati di cancro. In Giappone, le donne che insegnano la cerimonia del té (perciò assumono molto più té rispetto la media), sono note per la loro longevità; casi di morte per cancro in questo gruppo sono molto rari.Le pecentuali di cancro al seno, colon, pelle, pancreas, esofago e stomaco sono estremamente basse fra i bevitori di té verde.

Nello stesso modo, è stato notato che i fumatori giapponesi che consumano té verde sembrano godere di una protezione contro il cancro al polmone.Difatti, nel mondo industrializzato i giapponesi hanno sia il più alto tasso di fumatori che quello più basso di cancro al polmone.Ricerche in vitro e su animali hanno indicato che può essere efficace anche contro una più ampia varietà di tumori, inclusi leucemia e glioma.
Ciò è dovuto al potere dei suoi componenti che includono carotenoidi, clorofilla, polisaccaridi, grassi, vitamina C ed E, manganese, potassio e zinco.

Comunque, gli esperti sono d'accordo che c'è un tipo di costituenti in particolare che fornisce i maggiori benefìci per la salute: essi sono i polifenoli. Questi sono delle catechine con potenti proprietà anti-ossidanti. Sono un sottogruppo dei flavonoidi, composti fitoestrogeni che possiamo trovare in molti vegetali, frutta, té, caffé, cioccolato e vino rosso.Tutti i tre tipi di té contegono polifenoli; nel té verde l'ossidazione delle catechine è minima, così da lasciare inalterate le proprietà antiossidanti, mentre la fermentazione necessaria alla produzione degli altri tipi di té riduce il contenuto di catechine perdendo specialmente quelle più fortemente bioattive: le epigallocatechine -gallato (EGCG).Le EGCG sono indicate dagli esperti come le più importanti per la prevenzione dei tumori. Esse hanno anche dimostrato di avere un potere antiossidante 20 volte più forte della vitamina E nel proteggere i lipidi del cervello, che sono molto sensibili agli stress ossidativi (Chem Pharm, Bulletin 38-1990).

Recentemente uno studio eseguito al Karolinska Institute di Stoccolma, un gruppo di ricercatori diretto dal dr. Yihai Cao ha scoperto che il té verde può bloccare l'angiogenesi - lo sviluppo di nuovi vasi sanguigni che servono ai tumori per crescere e formare metastasi.Il dr. Cao ha sottolineato comunque che può essere necessario un forte consumo di té per molto tempo per ottenere quei benefìci.

Un altro studio (University of Shizuoka, Giappone) ha dimostrato che il té verde può prevenire la formazione di metastasi. Le cellule del cancro secernono un particolare enzima per penetrare e colonizzare vari tessuti dell'organismo. E' il processo di metastasi che è letale, non il tumore principale. Quindi, trovare sostanze che impediscano la metastasi è di primaria importanza per sconfiggere il cancro.
Questo studio ha trovato che le EGCG inibiscono la secrezione dell'enzima che provoca la metastasi da parte delle cellule tumorali, così bloccando la loro capacità di invadere altri tessuti.Risultati simili sono stati presentati al 38.mo congresso dell' American Society for Cell Biology a San Francisco da un gruppo di ricercatori della Purdue University. Le loro scoperte hanno indicato che bere quattro o più tazze di té verde al giorno potrebbero fornire sufficienti composti attivi per rallentare o prevenire la crescita delle cellule tumorali.Forse il risultato più sorprendente delle recenti ricerche è stata la scoperta che il té verde può proteggere contro i tumori della pelle (melanomi).In uno studio un gruppo di ricercatori ha scoperto che bere té verde può inibire la formazione di tumori associati all'esposizione a raggi solari UVB.In alcuni casi con tumori già formati dovuti agli UVB, la sua assunzione ha rallentato la loro crescita e in qualche caso ne ha ridotto le dimensioni.
In un ulteriore studio i ricercatori hanno applicato i componenti del té direttamente sulla pelle e quindi l'hanno esposta ai raggi UVB.La pelle protetta ha sofferto meno danni rispetto a quella non protetta. Alcuni produttori di creme solari hanno così cominciato a usare il té verde nei loro prodotti.Altri studi eseguiti principalmente in Giappone e Stati Uniti hanno dimostrato le sue proprietà anche con altri tipi di tumore, quali leucemia (inibizione della proliferazione delle cellule tumorali), cancro al seno, all'ovaio, allo stomaco, al fegato, alla prostata, all'esofago, ecc. Uno di questi studi all'università di Shizuoka ha scoperto che il té verde può lavorare in sinergia con i farmaci chemioterapici, aumentandone l'efficacia e può proteggere le cellule dai danni provocati dall'esposizione a radiazioni.

Le scoperte più recenti.
Le più interessanti scoperte sono indirizzate al trattamento e prevenzione dell'artrite reumatoide, ma forse la più eccitante è quella che ha riportato uno studio eseguito dal Cancer Chemotherapy Center a Tokyo in Giappone e che dimostra che il té verde va molto oltre al suo semplice, ma comunque forte potere antiossidante. Se gli studi saranno confermati, catapulteranno di diritto questa antica bevanda al centro della scienza del 21.mo secolo. E' stato dimostrato che le EGCG inibiscono fortemente e direttamente la telomerasi. Telomerasi è l'enzima che rende "immortali" le cellule tumorali mantenendone la parte finale dei loro cromosomi (telomeri). La capacità delle cellule tumorali di mantenere i loro telomeri nel DNA, può essere il segreto della loro "immortalità".Di conseguenza, riuscire a eliminare i telomeri così da provocare la morte della cellula tumorale, potrebbe essere una delle strade per sconfiggere questa malattia. Il primo inibitore naturale della telomerasi ad essere stato scoperto sono appunto le EGCG del té verde. Malattie cardiovascolari. Le malattie cardiovascolari sono associate a diversi fattori di rischio.
Sorprendentemente sembra che il té verde attenui molti di questi rischi. Riduce i livelli di colesterolo LDL e di trigliceridi. Il potente effetto antiossidante del té verde inibisce l'ossidazione del colesterolo LDL nelle arterie, causa principale nella formazione dell'arteriosclerosi. La formazione di coaguli di sangue (trombosi) è la causa principale di infarti e colpi apoplettici, il té verde ha dimostrato di inibire la formazione di questi grumi con la stessa efficacia dell'aspirina. Può inoltre aumentare i livelli di HDL, il colesterolo buono, che aiuta a rimuovere le placche dell'arteriosclerosi dalle pareti delle arterie. Pressione sanguigna.Una delle cause della pressione alta è la perdita di elasticità delle arterie. Il té verde è ipotensivo, abbassando la pressione sanguigna.Zuccheri nel sangue.Quando si assumono amidi con l'alimentazione, l'enzima amilasi è necessario per trasformarli in zuccheri semplici che possono essere assorbiti nel sangue.

Da studi eseguiti: i polifenoli del té verde inibiscono l' attività dell'amilasi dell'87%; estratti di té verde riducono il normale aumento di glucosio e di insulina quando si ingeriscono 50 grammi di amidi.Alti livelli di glucosio e di insulina nel sangue predispongono a diabete e malattie cardiovascolri e sono associati con un'accelerazione dell'invecchiamento. Per molte persone, gli zuccheri sono i maggiori responsabili di accumulo di grassi. Uno studio su animali ha mostrato una riduzione di grassi nel corpo con effetto dimagrante, conseguenza di integrazioini con le catechine del té verde.

Che altro può fare?

Storicamente il té verde è stato usato per correggere malattie quali allergie, arteriosclerosi, asma, colera, raffreddore, congestioni, tosse, depressione, diarrea, infezioni digestive, dissenteria, fatica, mal di testa, epatiti, e tifo.In Cina medicine prodotte con i polifenoli del té sono usati per trattare epatiti, nefriti e leucemia.Il té verde può eliminare i batteri. Prenderlo con i cibi può ridurre il rischio di avvelenamento da alimenti, può eliminare i batteri del cavo orale che causano carie e alito cattivo.I giapponesi bevono il té verde per evitare l'alito cattivo causato da alcuni cibi. Gli effetti deodoranti delle sue foglie sono conosciuti da secoli, difatti sono state tradizionalmente usate come deodorante.Il té verde reprime diversi virus, incluso quello dell'epatite e, recentemente all'Università di Nagoya, Giappone, è stato indicato che può inibire l'enzima usato dal virus HIV per la sua riproduzione.